Mittwoch, 27. Januar 2016

Urdinkel-Käsespätzle mit roten Zwiebeln und Fontina

Käsespätzle sind einfach ein herzhaftes und uriges Essen. Ich kenne und mag sie schon seit Ewigkeiten.
Früher zuhause, dann meine eigenen Versuche, klar nach dem Rezept der Großmutter. Auf Reisen köstlich gemachte in der Bergen so richtig rustikal auf einer Hütte. Ja und seit einigen Jahren waren sie irgendwie in Vergessenheit geraten. Es musste einfach zu viel  NEUES ausprobiert werden was angesagter war. Auf Reisen ging es in warme Länder und da wurde dann auch  ganz andere Kücherezepte  ausprobiert. Bis zum Jahresende 2015, denn da wurden die Käsespätzle bei den Küchengöttern als letztes gemeinsames "Wochenkochen" vorgeschlagen da konnte ich auf keinen Fall nein sagen und war dabei.



Es wäre ja nicht so, das das vorgeschlagenen Rezept   bei Küchengötter mir nicht gefallen hätte, doch ich hatte wieder mal so meine eigene Ideen und auch den Wunsch mit Dinkelmehl zu arbeiten, gesagt getan und daraus wurden dann die Urdinkel-Käsespätzle.
Spätzle die brauchen extra Spätzlemehl, meine Großmutter hätte das nicht  ohne ausprobiert sie mußte unbedingt ihr Spätzlemehl haben und ein bestimmte Sorte.
Ich probiere gerne aus und muss schreiben meistens habe ich auch Glück dabei und wenn nicht, dann werden die Zutaten anderweitig  verwendet oder umdisponiert, denn aus so einem Grundteig kann man auch etwas größeres Machen dann sind das "Spatzen". Hier aber die Urdinkel-Käsespätzle, die prima gelungen sind (fotogen sind sie nicht) und das Beste die haben allen so gut geschmeckt, dass ich jetzt hier das Rezept festhalte.
Für das Rezept habe ich nicht nur Urdinkel-Vollkornmehl verwendet auch einen feinen Käse "Fontina" (keine Werbung) der gut schmilzt und fein nussig schmeckt, das hat sich beides wunderbar zusammen mit den angebratenen Zwiebeln ergänzt.
Unbedingt nochmal machen war bei meinen "Mittagstischlern" angesagt.


Zutaten:
300 gr. Urdinkel-Vollkornmehl
1 Tl Kräuter-GW-Salz
1 gute Prise feinen Rohrpuderzucker
4 Bio-Eier
100 ml Sprudelwasser
200 gr. Zwiebeln in feinen Scheiben (ich habe rote genommen)(ungefähr 250 gr. ungeputzt)
1 TL Kümmel
1 Prise Rohrzucker
1 TL Kräuter-GW-Salz
1 gute Prise Piment d'Espelette
30 gr. Butter
200 gr. guten Hartkäse bei uns Fontina
frische Kräuter zum Bestreuen, wie Petersilie oder auch Schnittlauch (fehlen leider auf den Foto)

Machen:
Rührschüssel und Flachrührer der KichenAid. Urdinkelmehl  mit dem Salz und dem Zucker verrühren, dann die aufgeschlagenen Eier dazu geben unter rühren und das Sprudelwasser und mindestens 3 Minuten gut durchrühren bis der Teig eine zähe Masse ist und glatt, dann abgedeckt
15 Minuten stehen lassen zum Quellen für das Vollkorndinkelmehl besser.
In der Zwischenzeit die Zwiebelscheiben in einer Pfanne mit dem Zucker und der Butter anbraten, salzen wenn sie glasig sind. Die Zwiebeln können je nach Gusto auch ganz kross gebraten werden oder auch im Backofen machen, wir wollen sie nicht zu kross.
Einen großen Topf mit Wasser aufstellen ca. 4 l und 1 TL Salz dazugeben, aufkochen lassen.
Die Spätzle  noch einmal tüchtig rühren,  portionsweise in den Spätzleschaber füllen und über dem kochenden Wasser  ins Wasser schaben, den Topf bei mittlerer Hitze halten (bei mit 6 von 9). mit einer Gabel ein wenig die Spätzle im Wasser zerteilen, wenn sie hochkommen nur kurz (1 Minute) oben lassen, dann abschöpfen und sofort in die Pfanne mit den Zwiebeln geben, es gab bei mir 3 Portionen, die nacheinander gekocht wurden. (Evtl. Etwas Spätzlewasser aufheben, sollte beim Mischen etwas Flüssigkeit fehlen oder es  kann auch ein wenig süße Sahne sein.
Die fertigen Spätzle in der Pfanne, bei mittlerer Hitze,  mit den Zwiebeln vermengen, alles gut erhitzen dann 2/3 von dem gerieben Käse darüber verteilen, kurz vermischen, der schmilzt  gut servieren  mit dem restlichen Käse und mit frischen Kräutern bestreuen. Man kann auch die Spätzle und die Zwiebeln in einer Auflaufform schichten, dann den Käse darüber reiben und im vorgeheizten Backofen evt. Grill zuschalten und kurz überbacken, dabei bleiben. Wir fanden das aus der Pfanne genossen ist eher wie Hütten-Käsepätzle. Guten Appetit.


Liebe Grüße 
Ingrid

Dienstag, 26. Januar 2016

Marinierte Kaki trifft auf Fleischbällchen und Chicorée

Außergewöhnlich diese Zusammenstellung und einzeln auch umwerfend gut. Ja,  ich habe meine Freestyle-Küche wieder entdeckt, natürlich nur nach Einblicke in die verschiedensten guten Küchen dieser Welt  und bei diesem Mittagstisch war es  ein Rezept  von  "Saveur" was mir sehr gut gefiel. Kaki-Pickles gab es dort, das wollte ich schon lange mal machen. Fleischbällchen sollten es sein  und der Chicoree mußte weg, erst sollte es ein kleiner Salat werden, dann hatte ich ein Rezept von Yotam Ottolenghi aus "Nopi" mit Lammrücken und Chicoree im Kopf,  Lamm hatte ich nicht da, aber so wie es in "Nopi" beschrieben ist werde ich es unbedingt machen, sobald mir eine gutes Stück Lammrücken in die Hände fällt. Der Chicoree mit Koriander-Samen und Vanille wurde aber schon mal gemacht.
Zusammengefügt gab es  unser buntes  Mittagessen mit Rindfleischbällchen ( Hackfleisch frisch aus einem Stück aus der Keule gemacht), marinierter Kaki und gedünstetem Chicoree mit Koriandersamen.
Die Kaki habe ich zuerst in Angriff genommen, denn die Marinade sollte  ziehen.  Unbedingt ein Muss, ich sollte Pickles auf Vorrat machen, denn diese säuerliche etwas exotische Beilage passt zu Einigem und das Süßsaure mit dem Chicoree zusammen einfach super.



Zutaten: 4 Personen
4 Kaki  (unbedingt mehr machen die halten im Kühlschrank)
60 ml Apfelessig  (original Weißwein-Essig) ein guter Essig ist für den Geschmack unerlässlich
200 ml Wasser
2 EL Rohrzucker
1 TL Pefferkörner Kampot Rouge genommen
1 EL Koriandersamen
1 EL Senfsamen
1 TL Zimt (Ceylon)frisch gemahlen
1/2 TL frisch gemahlenen Kardamom
1 TL frischer Limettensaft
1 TL Kräuter-GW-Salz
3 frische Knoblauchzehen
Machen:
Pfeffer und Koriander in einem Topf kurz anrösten, dann die übrigen Gewürze dazu geben, mit dem Apfelessig ablöschen und mit dem Wasser auffüllen und 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.
Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und dazu geben umrühren, kurz ziehen lassen.
Die Kaki schälen und in Scheiben schneiden, in einer Schüssel verteilen und mit dem warmen Gewürz-Sud übergießen, abdecken und ziehen lassen, dass kann auch am Tag vorher gemacht werden. Es geht auch die aufgeschnittenen Kaki in einem Glas stapeln, übergießen und verschließen.
Zuerst
Für die Fleischbällchen: 400 gr. Hackfleisch (Rind aus der Keule,  selbst mit dem Fleischwolf gemacht)
1 große rote Zwiebel
1 kleine Karotte fein geraspelt
1 kleines Stück Petersilienwurzel fein geraspelt
1 EL Butter
1 Prise Rohrzucker
1 Prise Kräuter-GW Salz
1 TL Kräuter-GW-Salz
1 EL Harissa selbstgemacht
1 Ei
30 gr. Haferflocken grob
2 EL Butterschmalz
100 ml Gemüsebrühe (eigne)
auch Wein ist fein

Machen:
Die Zwiebel würfeln, die Karotten fein geraspelt mit der Butter, einer Prise Kräuter-Salz und dem Rohrzucker kurz andüsten, glasig. Das Hackfleisch, bei mir selbstgemacht, in die Schüssel  der KitchenAid geben, Das aufgeschlagene Ei darüber, Kräuter-Salz, den EL Harissa, die Haferflocken und die lauwarmen Karotten und Zwiebeln dazu, mit dem Flachrührer gut vermischen. Große Fleischbällchen formen und in Butterschmalz ausbacken. Ich backe sie von beiden Seiten gut an, gebe die Gemüsebrühe dazu, aufkochen lassen und  zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

Chicoree: (Das Rezept habe ich mir in Nopi abgeschaut)
3 St. Chicoree
40 gr. Butter
1 Chili-Schote ohne Kerne
1 TL Vanille-Extrakt (bei mir selbstgemacht)
1 TL Kariander-Samen
1 TL Kräuter der Provence-Mischung (bei mir selbstgemacht)
1 EL Rohrzucker
1 TL Kräuter-GW-Salz
50 ml Weißwein trocken
50 ml Fleischbrühe oder Hühnerbrühe
Machen:
Den Chicorée waschen und putzen, große viertele ich, kleine halbiere ich, den Strunk raus schneiden,  etwas Zucker darüber. In einer großen Pfanne den Koriandersamen leicht anrösten, die Butter dazu dann in die heiße Butter die Chili  in feinen Streifen, restlicher Zucker, den Vanilleextrakt, die Chicoreeteile die Kräuter-Mischung darüber und kurz anschmoren, karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, dann die Fleischbrühe dazu, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen bei kleiner Flamme, wenn der Chicorée weich sein soll dann Deckel drauf. Wir mögen ihn noch etwas knackig.
Servieren mit den süß-sauren Kaki noch etwas von dem Sud  über den Chicoree geben und die Fleischbällchen. Guten Appetit.



Liebe Grüße
Ingrid

Mittwoch, 20. Januar 2016

#wirrettenwaszurettenist "Kartoffeln" und Spitzbuwe

Kartoffeln ist das große Thema bei #wirrettenwaszurettenist, da ich sehr gerne mitrette und gerade das Thema Kartoffeln spannend finde, hatte ich so viele Ideen und konnte mich fast gar nicht entscheiden was ich nun machen soll.
Dann habe ich  für heute mal ein altes hessische Rezept ausgesucht die #Spitzbuwe, traditionell hergestellt aus rohen und gekochten Kartoffeln und spitz geformt daher der Name "Spitzbuwe" (wobei "buwe" oder auch bube).

Man könnte es sich sehr einfach machen und einfach so eine Packung Klösse z.b. halb und halb nehmen, was für mich auch nicht unbedingt die richtige Mischung ist, doch wer macht so was? Alle diese Zusätze und  die  Mittelchen für die Haltbarkeit und  die für den angeblichen Geschmack in so einem Kartoffelteig, nein, dass braucht es nicht und bei uns schon gar nicht, mit ein wenig Organisation mit dem Kartoffelkochen und die rohen Kartoffeln reiben klappt das ganz perfekt.
Traditionell werden diese #Spitzbuwe mit einer "Specksoß" serviert, wobei es in vielen hessischen Haushalten da ganz eigen Versionen gibt. Bei meiner Oma gab es viel Speck und mit Zwiebeln in Mehl gewälzt, angebraten und dann mit Gemüsebrühe und Sahne aufgefüllt so richtig deftig. Andere machen die "Specksoß(e)" mit Milch und Eiern zum binden. Ich mache verschiedene Soßen aber immer mit Schinken und Zwiebeln  verschiedenen Kräutern und heute hier noch ein Schnitzelröllchen dazu.
Hier gibt es ein köstliches und ähnliches Rezept, wo der Kartoffelanteil 1/2 und 1/2 ist und hier ein höherer Anteil rohe Kartoffeln.
Bei mir heute hier  2/3 gekochte Kartoffel und 1/3 rohe Kartoffel und dazu eine feine helle Soß(e) mit geräucherter Schweinelende, roten Zwiebeln und gefüllten kleine Schnitzelröllchen.
Hach, es ist immer wieder klasse bei "wirrettenwaszurettenist mitzumachen, was macht man nicht alles, ich bin tatsächlich im Supermarkt herumgedüst und habe Kartoffelteig fotografiert
und mir ganz genau angeschaut was darin alles enthalten ist. Gekauft habe ich seit vielen Jahren keinen Kartoffelteig mehr, aber zugegeben in den früheren Jahren als das so aufkam mit dem Kühlteig da war ich schon mal geneigt den Ein oder Anderen auszuprobieren. Bei den Trockenmischungen der Firma mit "P" da war ich schon immer abgeneigt und da hätte ich auch ganz doll Ärger bekommen mit meinen "Mittagstischlern", die das bei Anderen probiert hatten und nur schlicht und einfach erklärten"Gummibälle" essen wir nicht.
Es kommt auch auf die Machart an und das Wie und die Zeit die man hat, gerade bei dem Kartoffelteig kommt es außerdem auf die gute Sorte Kartoffeln an, zu beachten, die müssen  gut ausdampfen nach dem Kochen, die rohen Kartoffeln gut ausdrücken, das das Wasser entweicht und auch das Machen, aber keine Angst das klappt.

Zutaten:

450 gr. gekochte Kartoffeln (ca. 600 gr. mit Schalen)
150 gr. roh geriebene Kartoffeln, ganz fein gerieben.(ca. 200 gr. mit Schale)
50 gr. Kartoffelmehl
2 St. Eigelb klein
1 TL Kräutersalz
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
3 l Wasser
1 TL. Meersalz
evtl. noch etwas Mehl

Die Pellkartoffeln am Tag zuvor kochen,  warm schälen,  warm durchpressen, ausdampfen lassen, zugedeckt kühl stellen.
Am nächsten Tag: Die rohen Kartoffeln ganz fein reiben, gut in einem Leinentuch ausdrücken, oder in einem Sieb, mindestens 5 Minuten warten und abtropfen lassen, immer wieder zwischendurch auspressen.  Die Kartoffelmassen vermischen. Die Eigelbe zufügen, das Kräutersalz und Muskatnuss sowie das Stärkemehl alles zusammen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig länglich formen, mit feuchten Händen,  zu Spitzbuwe, wie dicke Finger, ins kochende Salzwasser geben,  15-20 Minuten je nach Stärke der Spitzbuwe, köcheln lassen.

Für die Specksoße wird 150 gr. geräucherter Schinken und 2 große Zwiebeln (gewürfelt) angebraten, mit 300 ml Gemüsebrühe aufgefüllt 1 El Mehl in 100 ml Milch angerührt und zu der Speck/Zwiebelmischung gegeben und zu einer einer Soße aufgekocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Kräuter der Saison, z B. Petersilie, Salbei oder Liebstöckel, darüber verstreuen. Guten Appetit. Das ist mein Beitrag für:


Unbedingt bei ALLEN reinschauen was für tolle Rezepte gerettet wurden.
Es war mir eine große Freude wieder dabei zu sein und möchte ein herzliches DANKE an Sina (Giftigeblonde) und Susi (Prostmahlzeit) schreiben, für all Ihren super Einsatz, überhaupt für die Idee des GANZEN in Sachen#wirrettenwaszurettenist, auch auf unserer Facebookseite die Lieben die immer wieder die Seite neu bestücken mit unseren Rezepten von den Rettungen und sie alle einbinden, DANKE.
Nachfolgend alle Rezepte  von #wirrettenwaszurettenist zum ANKLICKEN:




Donnerstag, 14. Januar 2016

Würzige Walnüsse und Co. zum Snacken

Walnüsse sind unsere Lieblingsnüsse und nicht nur das wir jede Menge eigene haben, nee, die schmecken uns und sind so auch noch so vielseitig, trotzdem habe ich für diese  würzigen Knabbernüsse noch Macadamia und Kürbiskerne dazu genommen die sind auch ganz fein in einer würzigen Hülle.
Auf der Suche nach einem neuen Beitrag für das

  BLOG-EVENT CXV – ZIMT, KARDAMOM & NELKE


 dieses mal ausgerichtet von  Tina von 
Foodina  fand ich die mal was ANDERES  und hier mein Beitrag: Würzige Knabbernüsse.





Blog-Event CXV - Zimt, Kardamom, Nelke (Einsendeschluss 15. Januar 2016)


Eine super Idee ein Blog-Event mit Gewürzen, wie ich die mag, besonders Kardamom und den Zimt,

sind bei mir ständig im Einsatz einzeln und auch zusammen mit anderen Gewürzen in den Gewürzmischungen die ich gerne mache. Was wäre Rotkohl ohne Nelke oder Wildgerichte auch mit Zimt und Kardamom zusammen, einfach nicht wegzudenken in meiner Küche und doch habe ich hier ein nur einfaches Rezept mit dem man aber viel machen kann, denn diese würzigen Knabbernüsse kann man so genießen oder einen Teil mahlen und zum Verfeinern von verschieden Sachen nehmen, in Salat oder zum Kekse backen mit Frischkäse z.B. oder auch einen Gewürzkuchen machen. Ich denke da auch an eine andere Mischung ala Dukkah was ja auch Nüsse beinhaltet, dann würde ich aber noch ein paar getrocknete Kräuter mit vermischen und diese würzigen Knabernüsse mit vermahlen.
Gezeigt hat sich, dass diese  würzigen Knabbernüsse gerne so genommen werden und nicht nur zum Aperitif.
Gemacht und modifiziert nach einem Rezept von
Williams-Sonoma

Zutaten:
200 gr. Walnusshälften
30 gr. Kürbiskerne
50 gr. Macadamia ohne Salz
2 EL Rohrzucker
1 TL  Ceylon Zimt gemahlen
von 12 Kardamomsamen die inneren schwarzen Kerne
oder 1/2 TL frisch gemahlenen Kadamom
3 St. Nelke fein mahlen/mörsern
1 TL Vanillezucker eigenen mit echter Vanille
1TL Meersalz
1 TL Kampot Rouge frisch gemahlen
1 Eiweiß
1 EL fein und frisch geriebener Ingwer.
Die Abbildung zeigt nicht exakt die benötigte Menge

Machen:
Backofen auf 180°C, O-U-Hitze vorheizen.
Das Eiweiß mit dem Zucker, den Gewürzen, Meersalz, Ingwer, gut vermischen, sollte wie eine Soße aussehen. Dann die Nüsse und Kerne gut damit vermischen.
Auf einem Backblech das mit Butter bestrichen ist, großzügig verteilen , auf der mittlere Schiene im vorgeheizten Backofen platzieren, 15 Minuten backen, dann wenden und weitere 15 Minuten bei 160°C backen. Die Nüsse  auf dem Blech dann noch etwas nachtrocknen lassen und lauwarm servieren.

Reste gut getrocknet in einem  verschließbaren Glas kühl aufbewahren. Innerhalb von 1 Woche aufbrauchen oder anderweitig verwenden, wie oben beschrieben.





Liebe Grüße
Ingrid


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